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在饮食菜式的层次方面,该书毫不“挑肥拣瘦”,既有山珍海味,也有粗茶淡饭;既有宫廷菜――王太守八宝豆腐,有官府菜――尹文端公家的蜜火腿,还有寺院菜、民间菜、民族菜、街市菜……为后人留下了反映中国饮食文化兴旺发达的宝贵历史文献。
此外,“三因制宜”原则贯穿了《随园食单》全书。
袁枚推荐的这么多菜品里,除了经常使用枸杞子、陈皮、百合、山药、茯苓等作为食材,还选用了黄芪、白术、巴戟天等药材以增强功效――今天都被列入药食同源、可用于保健食品的范围。有意思的是,书中很多烹饪原则与今天的健康理念如出一辙。比如,“调味宁先取淡”,讲究控制食盐用量;“戒外加油”,防止脂肪过量;“戒走油”,反对加热过度、避免营养丢失……
其次,袁枚重视地域差异,认为烹饪也得讲究因地制宜,比如特牲单里讲猪肚的做法,指出南北方烹饪方法的不同:“滚油炮炒,加作料起锅,以极脆为佳,此北人法也。南人白水加酒,煨两枝香,以极烂为度。”有意思的是,“扬州洪府粽子”的做法是糯米包火腿,典型的南方肉粽。
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